8851c熱門連載都市言情小說 《美食從和麪開始》-第1558章 鵝肝相伴-tfeb8

美食從和麪開始
小說推薦美食從和麪開始美食从和面开始
油腻,是做汤类菜品最避讳的东西。
汤类菜品,不管什么菜,不管中式汤品还是西式汤品,在做的时候,都要求避免或者尽量减少油脂的存在。
只有这样,做出来的汤品喝着才好喝,才更加美妙。
现在用的鹅肝,是做法式鹅肝用的那种肥硕的大鹅肝,这种鹅肝确切的说是鹅的脂肪肝,
比普通的鹅肝大四倍左右,里面全都是脂肪。
这种鹅肝比较适合用香煎的方式制作。
做的时候直接切片或者切块放进平底锅里,不用放油,只需要在锅底放一点点食盐,然后把切好的鹅肝放进去,很快就会有黄澄澄散发着浓郁香气的油脂煎出来。
这是鹅肝最经典的做法,也是西方最常见的吃法。
除此之外,西方常见的吃法还有做成鹅肝酱。
这里的酱,跟中餐中的甜面酱豆瓣酱不同,这里的酱,按照中餐的方式,应该是糕或者冻的方式。
比如猪耳糕、水晶肴肉等菜品,成菜方式和鹅肝有着很大的相似之处。
在鹅肝类美食中,鹅肝酱属于冷吃类菜品,一般是配着前菜一起上桌的。
而香煎类的鹅肝,则属于热菜,在西餐体系中,基本上都是压轴主菜的存在。
鹅肝除了这两种吃法之外,也有选择做汤的。
不过法式的高汤和中式的高汤差不多,也分为清汤和浓汤,也有扫汤的步骤,做的时候也会撇浮沫和过滤。
最重要的是,也有不能有油花和油脂的要求。
鹅肝汤分为两种,一种是先把汤做好,再往里面加各种配菜,最后在最上面放一两块煎好的鹅肝。
另一种是把汤做好,然后把鹅肝切好放进去,进行短时间的蒸制或者放进烤箱中,小火慢烤。
两种做法,基本上都杜绝了鹅肝在水中长时间炖煮,油脂也就不会存在了。
不过鹅肝用中式做法来做的话,比如肝膏汤,做的时候就让人多少有些为难。
鹅肝里面的油脂不仅多,而且没法去除,甚至用常规方法去过滤,都过滤不出来,甚至还会把细网筛子的网眼给堵上。
徐拙有点怀疑自己是不是想当然了。
鹅肝真的能够做成肝膏汤吗?
做成肝膏汤真的会非常惊艳好吃吗?
过去油水少,猛然吃到肥腻的食物会觉得很惊艳很好吃,但这年头大鱼大肉吃惯了,面对同样油腻的食物,还会有那种惊为天人的感觉吗?
这是每个厨师都遇到的问题。
很多时候,大家怀念小时候的味道,觉得无与伦比,但偶然吃到,却又感叹味道口感全变了,甚至有时候还会骂商家黑心,用了差的原材料。
其实,有时候并不是商家的错,只是自己的口味变了而已。
【收集免费好书】关注v.x【书友大本营】推荐你喜欢的小说,领现金红包!
鹅肝和猪肝不一样,鹅肝因为脂肪多,加上并不是新鲜的,所以做出来的肝泥非常粘稠,而猪肝做出来的肝泥,基本上就相当于熬好的米粥那样。
这种差异,使得魏君明不得不往里面打了一些清水,让鹅肝变稀很多,然后再放入葱姜进行腌制。
不过虽然打了水,让鹅肝变得和猪肝一样的粘稠度,但手感却是完全不同的。
猪肝砸成肉泥之后,虽然变成了肉糊糊,但并不怎么粘手,抓一些在手里,轻轻一甩就会掉下来。
而鹅肝砸成肉泥之后,哪怕用水进行稀释了,但由于脂肪太多,所以十分粘手,沾到手上之后,是根本无法甩掉的。
首席情人:凶猛男神狠狠爱
魏君明擦擦手说道:“用鹅肝的好处就是香味儿更浓,同时腥味儿更淡,鹅肝哪怕是生的时候,腥味儿也基本上闻不出来。
相对来说,猪肝的腥味儿就太明显和浓烈。
但是具体成不成还真说不好,因为鹅肝太肥腻了,里面的脂肪也太多了,做出来的肝膏汤,很有可能会非常腻。”
徐拙点点头,他也清楚这点。
不过都到这儿了,肯定是要试试的,不然岂不是白瞎了这么好的鹅肝。
另外,徐拙已经打定主意,等赵光明订婚仪式结束后,就回京城,把自己关在家里,用各种肝脏来做肝膏汤。
不信试不出来。
徐拙心里很清楚,事关三亿的菜品,肯定不是那么随随便便就能做出来的。
所以,他已经做好了做持久战的准备。
反正距离中秋还早着呢,大不了回京之后,把店里和公司的事儿全都推到一边,啥时候把肝膏汤做出来啥时候再忙别的事儿。
接下来,两人继续制作肝膏汤。
等做好后,徐拙围着看了一下,这肝膏的颜色跟猪肝不一样,猪肝做出来是粉红色,而鹅肝做出来则完全是白色。
白色的肝膏漂浮在清澈的鸡汤里面,看上去有点像是用鱼肉做出来的鱼糕一样。
除此之外,别的方面倒跟猪肝没什么区别了。
徐拙拿着勺子,从边上挖了一块送进嘴里,细细品尝一番,立马爱上了这个味道。
肝膏入口非常细腻,细腻到完全感觉不到这是在吃肝脏,反而像是在吃巧克力一样,那种绵密丝滑的感觉,让人非常过瘾。
哇日!
这口感真是绝了。
徐拙原本以为会翻车呢,却没想到用鹅肝做肝膏汤味道会这么好。
不过唯一的缺点就是,太腻了。
吃这种肝膏的感觉,就好像用巧克力配着猪油吃一样。
虽然过瘾了,但嘴里的那股油腻实在是太让人受不了了。
反正徐拙吃了两三口之后,便开始专注的喝汤,碗里的肝膏就这么剩了下来。
魏君明上了年纪,对这种油腻的菜品就不行了。
他只尝了一口便说道:“现在可以排除鹅肝了。”
这么油腻的菜品,肯定不会做成肝膏汤招待贵客的。
至少涉外招待处的厨师,不会这么干。
既然不是鹅肝,那么剩下的那块就没必要测试了,徐拙带着去了老太太那边。
先用清水清洗浸泡,然后切片放在平底锅上进行煎制。
等到两面都煎得金黄的时候,他把这些鹅肝盛在盘子里端给老太太,让老人家尝尝这号称世界三大珍馐的鹅肝。
鹅肝无渣,吃起来口感绵密,老太太倒是挺喜欢的。
不过就是吃多了有点腻,徐拙也没准备其他什么配菜,导致老太太吃了三四块,剩下的就不再吃了。
徐拙之前在西餐厅吃了不少,在魏家酒楼后厨忙活的时候,嘴巴也没怎么停过,所以这会儿一点都不饿。
就在他犹豫要不要给熊仔尝尝鲜的时候,门外响起了敲门声,然后是于可可的声音:“奶奶,我从京城看您来了。”
仙子入凡
徐拙:“……”
异世界之数码召唤 榨菜豆腐
得,清盘子的人来了。